איזה שמן זית הוביל במבחן הטעימה, איפה לא לאחסן אותו ואיזו עוגה לאפות איתו?
לאחרונה ביצעתי בדיקת טעימה לארבעה משמני הזית המובילים על המדף: זיתא, עץ הזית, יד מרדכי וחלוצה
מה יותר איכותי – שמן זית זיתא או שמן זית יד מרדכי? איזה שמן יותר טעים? האם מותר לטגן בשמן זית? האם אפשר להשתמש בו לאפייה? האם המרירות היא סימן לאיכות? רגע לפני החגים, כאשר המבצעים בעיצומם, הביקוש לשמן זית עולה, ולמרות שזה אחד המוצרים שאנחנו מחזיקים בבית כמעט באופן אוטומטי, רובנו לא יודעים עליו יותר מדי, למעט העובדה שהוא בריא יותר משמנים אחרים כמו שמן קנולה.
איך בוחרים שמן זית
אז איך אתם בוחרים שמן זית? האם לפי המחיר או המבצע? האם לפי הטעם? האם אתם נאמנים למותג מסוים וקונים רק אותו, או שאולי המזיגה ונוחות השימוש הם השיקול המרכזי שלכם?
לאחרונה ביצעתי בדיקת טעימה לארבעה משמני הזית המובילים על המדף: זיתא, עץ הזית, יד מרדכי וחלוצה. אמנם ארבעת השמנים הללו נתפסים כשמני זית ישראליים, אך למעשה רק חלוצה הוא שמן זית ישראלי ממש ואף נושא את התו "מיוצר בישראל". שלושת השמנים האחרים נושאים אמנם שמות של מותגים ישראלים ותיקים, אך הם מבוססים על תמהיל של שמנים – חלקם מזיתים שגדלים בארץ וחלקם על חומר גלם מיובא. אגב, כל אחד משלושת המותגים הגדולים הללו שייך לקבוצה גדולה יותר – זיתא שייך לויסוצקי, יד מרדכי שייך לשטראוס ועץ הזית שייך לשמן תעשיות.
טעימת שמני זית: תוצאות צמודות, זיתא מוביל. צילום: אסף צחר
ביקשתי מעשרה טועמים בגילאים שונים – בני נוער ומבוגרים – לטעום את שמני הזית הללו כאשר הם טהורים וכן לטעום מנות של פסטה ומנות של ירקות המתובלות בשמנים השונים. הטועמים לא ידעו כמובן איזה שמן הם טועמים בכל פעם, ונתנו לשמן ציון בין 1 ל-10.
התוצאות היו יחסית דומות, כאשר אף אחד מהשמנים לא בלט לרעה. הארבעה דורגו בציונים צמודים, כאשר את חלוצה פחות אהבו (ציון 6.9), יד מרדכי מיד אחריו (ציון 7), עץ הזית דורג שני (8) וזיתא דורג ראשון (8.1). כאן יש לציין גם את הפיה הקופצת של זיתא, שמספקת לו יתרון יחסי על האחרים בשל המזיגה הנוחה והיכולת לשלוט בכמות.
טעימות של שמן זית זיתא, יד מרדכי, עץ הזית וחלוצה. צילום: אסף צחר
בדיקת מעבדה – שמן זית
בנוסף לניסוי הביתי הקטן שלי, ביקשתי גם לבדוק אם שמני הזית שאנחנו פוגשים בסופרמרקט עומדים בתקן הישראלי ועומדים בהבטחה ל"כתית מעולה" הכתובה על הבקבוק. לשם כך נעזרתי בענף הזית במועצת הצמחים, ששלח לשתי בדיקות 8 מותגים בולטים: זיתא, עץ הזית, יד מרדכי, חלוצה, גשור, סבא חביב, קלמנטה (מיובא) וליב (אורגני) – כולם כתית מעולה.
שתי הבדיקות שבוצעו אינן זהות: האחת היא בדיקת מעבדה, והיא הקובעת מבחינת התקן הישראלי. היא מתבססת על מדדים כימיים כגון רמת חומציות של שמן הזית, דרגת החמצון שלו ועוד. ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, כך השמן איכותי, בריא וטרי יותר.
השנייה היא בדיקה אורגנו-לפטית, כלומר, בדיקה המבוצעת על-ידי צוות טועמים מקצועיים, שמתבססים על החושים האנושיים. בבדיקה זו נמדדות הפירותית, המרירות והחריפות של השמן – המעידות על הימצאותם של נוגדי החמצון וכן הימצאות פגמים אפשריים בשמן כגון: חמצון, עובש, עיפוש ועוד. בשמן זית כתית מעולה לא אמורים להימצא פגמים.
בבדיקת המעבדה, שבוצעה במעבדת מילודע, כל השמנים שנבדקו עמדו בתקן הישראלי, כך שכולם אכן כתית מעולה. בבדיקה האורגנו-לפטית שלושה שמנים הוגדרו "כתית": זיתא, עץ הזית וקלמנטה. הבדיקה בוצעה על-ידי צוות של 8 טועמים שהוכשרו על-ידי ענף ארגון שמן הזית העולמי, אלא שכאמור, בדיקה זו כרגע אינה תקפה לפי התקן הישראלי.
לדברי לאה מלכא, מנכ"לית חברת זיתא, בישראל אין עדיין מספיק ניסיון בבדיקות אורגנו-לפטיות, והטועמים בארץ מורגלים בטעמים של זנים ישראליים, כך שיש להם הטיה לרעת שמן זית מיובא: "בסופו של דבר, מאור שמדובר בבדיקה אנושית, בדיקה אורגנו-לפטית היא בדיקה מאוד אמוציונאלית. זה לא מחשב וזו לא מעבדה. וכמו כל דבר שקשור לחיך שלנו, יש כאן הטיה. לכן צריכים לבצע את הבדיקה כמה פאנלים ולא פאנל אחד, כפי שבוצע במקרה הזה. בנוסף, אין בארץ מספיק אנשים עם מספיק ניסיון, כולל ניסיון בטעימה של שמני זית שאינם ישראליים. זו הסיבה שטועמים נוסעים ברחבי העולם וטועמים בתחרויות".
שיר גל, מנהלת אבטחת איכות של שמן תעשיות, אומרת דברים דומים, ומוסיפה: "חשוב להבין ששמן יכול לעבור קלקול בדרך בגלל שיטת האחסון שלו, ייתכן שיימצא פגם אם הוא אוחסן לא נכון אחרי שיצא מהמפעל. כך או כך, בשנה שעברה הקמנו פאנל טועמים שלנו, שאותו מנחה אותו אדם שמנחה את הפאנל של ענף הזית. הם טועמים את כל שמני הזית שמגיעים למפעל. הפאנל שלנו מאומן, אנחנו טועמים הרבה מאוד שמנים ומקבלים הדרכה חיצונית. לא ייצא מפה שמן שאנחנו לא חושבים שהוא כתית מעולה. אנחנו עומדים בכל התקנים ובודקים במעבדה פנימית את השמן בכל שלבי הייצור".
בענף הזית במועצת הצמחים עושים מאמץ ניכר כדי לשנות את התקן הישראלי ולהתאים אותו לתקן הבינלאומי: "אנחנו מנסים לקדם את התקינה הבינלאומית המודרנית שתהיה תקפה על כל השמנים, במטרה שתהיה שקיפות והצרכן יידע בדיוק מה הוא קונה", אומר ד"ר עדי נעלי, ראש ענף הזית במועצת הצמחים. "היום, התקן הישראלי לא זהה לבינלאומי, הוא נחות ממנו. לכן, אפשר לייבא לישראל ולמכור במסגרת התקן הישראלי שמנים שלא עומדים בתקן הבינלאומי. כלומר, שמן שבאירופה לא יוגדר "כתית מעולה" מיובא ארצה ונמכר כ"כתית מעולה". אנחנו רואים חשיבות בכך שעל הבקבוק יהיה כתוב מנין הגיע חומר הגלם. בנוסף, אנחנו פועלים יחד עם מינהל המזון במשרד הבריאות כדי לבצע בדיקות תקופתיות של שמן הזית, ומעבר לכך מקדמים תו איכות בהתאם לתקינה הבינלאומית שיאפשר לתת תו איכות וולונטרי ליצרנים".
אחת הסיבות לחשיבות שרואה ד"ר נעלי בתקינה בינלאומית היא המעמד של ישראל בענף הזית בעולם: "אנחנו בין מקימי ארגון השמן העולמי – IOC. היום, בגלל שישראל לא אימצה את התקן הבינלאומי, אנחנו לא יכולים לחתום על האמנה של הארגון".
אפשר לטגן שמן זית, ואפשר אפילו לאפות איתו
רגע לפני שאתם מושיטים את היד למדף, הנה כמה עובדות מעניינות על שמן זית – החל משלב הקנייה, דרך האחסון ועד השימוש:
צבע השמן: צבע השמן מושפע בעיקר מצבע ומזן הזיתים בזמן הפקתו. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן.
טיגון: "זה לא נכון שלא בריא לטגן בשמן זית. הוא השמן הכי יציב. הטיגון הכי בריא הוא דווקא בשמן זית, אך מומלץ לא מעל 180 מעלות", אומר ד"ר נעלי. "כך למשל, חביתה אפשר לטגן והיא הכי בריאה כשמטגנים אותה בשמן זית, בגלל חילוף החומרים בינה לבין השמן".
אפייה: "גם באפייה אפשר להשתמש בו. חלק גדול מהארומות מתאדה", אומר נעלי. "הוא בהחלט מתאים לעוגות רבות, כמו עוגות שוקולד ועוגות פירות. מומלץ להחליף את החמאה בשמן זית ביחס של 1 ל-.0.8, כלומר 500 גרם חמאה אפשר להחליף ב-400 גרם שמן זית".
אחסון: תנאי האחסון קריטיים לשמירת איכותו של שמן הזית: "שמן זית לא אוהב חום, לא אוהב אור ולא אוהב חמצן", מסביר נעלי. "יש להימנע מלהחזיק אותו ליד הכיריים".
בקבוק: נעלי מדגיש שיש לאחסן אתו השמן במיכל אטום, מזכוכית או מפח.
קנייה מיצרנים פרטיים: לעתים קרובות מזדמן לנו לרכוש שמן זית מאדם פרטי. האם זה מומלץ שעדיף להימנע מכך? לדברי ד"ר נעלי, זה בהחלט מומלץ, בתנאי שאנחנו לא רוכשים שמן בבקבוק פלסטיק, אלא כזה שאוחסן בתנאים הנדרשים. רצוי, כמובן, שתהיה לנו היכרות עם המוכר או עם המגדל, כך שנדע שאפשר לסמוך עליו.
כתית: תהליך שבו מופק שמן הזית מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר בתהליך מכני, ללא תוספת חומרים כימיים וללא הוספת שמן זית מתהליך ייצור אחר – למשל שמן מזוכך.
כיצד נקבעת דרגת האיכות? בבדיקות מעבדה, לפי מדדים כימיים כגון רמת חומציות של שמן הזית, דרגת החמצון שלו ועוד. ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, כך השמן איכותי, בריא וטרי יותר. דרגת האיכות נקבעת גם על ידי בדיקות אורגנו-לפטיות, הנערכת על ידי צוות טועמים מקצועי. בבדיקות אלה נמדדות עוצמות הארומות הפירותיות של שמן הזית, מידת המרירות והחריפות שלו – המעידות על הימצאותם של נוגדי החמצון וכן הימצאות פגמים אפשריים בשמן כגון חמצון, עובש, עיפוש ועוד. בשמן זית כתית מעולה לא מצויים פגמים.
כבישה קרה: הפקת השמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ נקראת כבישה. אמנם בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהפרי כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו ובערכיו הבריאותיים. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה, כלומר, בתהליך מכני (כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות.
שמן כתית מעולה: שמן זית באיכות הגבוהה ביותר. רמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8% ואין בו פגם אורגנו-לפטי.
שמן בדרגת כתית: שמן זית שרמת החומציות שלו אינה עולה על 2%.
